韶关市仁化县石塘镇盛产蒸馏酒，因酒花垒起成堆，故名“堆花米酒”。
01
起源发展
石塘堆花米酒历史悠久，最早可以追溯到明朝洪武年间。当时一名姓李的制酒家族南迁到仁化，因为当地自然环境好且水质清澈甘甜，是适合酿酒的好地方，因此便定居于此。并在当地以家族传承的传统工艺酿造米酒，酿出的酒味、香、形都比当地寻常米酒要更胜一筹，因此迅速受到了许多人的追捧，此后这酒在这里扎根并不断发展。因其倒在杯中，会泛起一颗颗的酒花，串在一起像珍珠链子，有些垒起成堆，故名“堆花酒”。
据《韶关府志》记载：“清酒随处俱有，以粘米酿成，味清而香烈。冬酒蒸糯米为之。置厨屋间，经十年者，香甜异常，并能补血。”早在清代光绪年间，石塘村已有酒庄90多间，卖酒的小店30多家。
随着堆花酒的声名鹊起，其售卖的范围也逐渐扩大，20世纪50年代以前，酿制好的堆花酒通常由村民一起将米酒肩挑到富国犁埔头河边厂，再随着水运，运往韶关、广州等地。后来因为各种原因，石塘堆花米酒步入萧条时期。一直到20世纪80年代，石塘镇的酿酒事业才再度恢复生机，其中大部分运往外地销售。
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02
诞生条件
前文说到堆花酒起初之所以能诞生是因为当地得天独厚的优越环境留下了拥有精湛酿酒工艺的酿酒世家。这优越的自然条件包含稻米、井泉水、酒曲，这三个无法替代的优势。“好山出好水，好水出好酒。”石塘村地下水位高、石板底层无渗漏，水质又好，清凉甘甜，不盈不枯。此外便是当地盛产的优质稻米，以及当地山林盛产的制作酒曲的各种中草药。正是这些造就了石塘堆花米酒。
03
酿制技艺
在酿酒此之前制曲也是关键，“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血。”堆花酒的酒曲的独特之处就是加入了各种中草药，把采摘回来的新鲜草药晒干、磨成粉末，和米粉一起混合搅拌，加入适量的水切成丸子形状，然后洒上发酵粉摇晃均匀，经过3-5天的发酵，晒干后方可酿酒。
石塘堆花酒的酿制过程延续了传统工艺，需要经过蒸饭、捞饭、进大缸、进小缸、蒸酒等数道工序。先把饭蒸熟蒸透再晾至合适的温度，把酒曲压成粉末洒到米饭上，不断翻转搅拌，使酒曲与米饭充分融合。再倒入坛中糖化48小时后，加入清水封存发酵40天以上。发酵好之后倒入蒸酒锅，中蒸馏取酒。蒸馏时需要掌握好火候，掐头去尾。取好酒后倒入缸内封存几年，经过时间的沉淀，让时间赋予其更加香醇的味道，才算酿制成功。
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